史新会 文/图

这些日子，保定驴肉火烧一直爆火。撒贝宁打卡保定，驴肉火烧誉满中国；保定马拉松，驴肉火烧备受青睐……驴肉火烧是保定传统美食，域内店铺众多，清苑区贾家驴肉火烧铺久负盛名，我们去一探究竟。

四代传承一锅汤

贾家驴肉火烧铺位于清苑区臧村，离保定东站不远。沿白洋淀大道东行，到臧村路口北拐，走二三百米路西就是“臧乡贾家驴肉”。

贾家驴肉汤锅在村里，掌勺人贾文利说自己58岁，属羊，看着不像，显年轻。说起自家汤锅的历史，谈笑风生，头头是道。

20世纪20年代，贾文利的老爷贾砘子，挑个扁担，走街串巷卖肉，那时牛肉居多。贾文利的爷爷贾金波（贾老毯）子承父业，在保定交易市场买驴卤肉，赶集上庙，卖豆腐脑和驴肉火烧。1938年，抗战爆发，贾金波逃难到石家庄，还是卤肉，1942年回乡。

贾文利的父亲贾怀福哥儿仨，在保定。贾怀福小时候很淘气，被赶回老家，两个弟弟留在保定，成就了他继承汤锅配料、卤制的技艺。他筛选太行驴、东北驴各个年龄段的驴肉反复试验，最后选定3至4岁的太行驴。

“父亲做事一丝不苟，说三件事：他特别干净，尤其是手，三天剪一次指甲，还要用牙刷仔细刷；饭店不能做大，规模大了，就不再是手艺；你做的吃食，自己吃不？自己不吃，干吗卖给别人？这三样，我们一直在坚守。”贾文利的话掷地有声，眼睛里闪着光。贾文利17岁开始屠驴卤肉，已经40余年。

贾家火烧铺几易其名，几易其址。直到2016年，才在村北买地盖起自己的饭店，总算稳定下来。”贾文利说。

贾家驴火最拿硬

“天上龙肉，地下驴肉。”驴肉低脂肪、高蛋白、富含钙、磷、铁，补血、补气、补虚。“驴肉火烧好坏，关键在卤驴肉、打火烧、搋火烧三个环节，环环相扣，丝毫不能马虎。”贾文利说。

卤驴肉，先选好驴。驴分张北驴、东北（锦州）驴和太行（德州）驴。太行驴最好，喂饲料，玉米、大豆、黑豆秸秆尖、籽粒，谷子穗揉着喂驴。“3到4岁的驴肉质最好，公驴比母驴出肉率高、肉质好、有嚼劲，但价格贵。”贾文利说。

入锅还得有料。“每个汤锅都有一锅老汤，连年续用，保持着古老的传承。”贾文利说，“平时每天卤肉，没事，老汤四十八小时能保持不坏。可是到过年一歇几天，老汤最容易坏。怎么办？把汤里的油捞出滤净，汤放在锅里不能再动，一动准坏。”

放肉前，先给锅里的老汤兑水，300斤肉600斤水，大火烧汤，开锅下肉。放肉有先后，不容易软的肉先下。最先放肩膀、腰窝、后尖、头、心肺、弯口；中间放肋板、板肠软肋；最后放肝、护心肉。

放好肉，接着放料，料要散放，包括茴香籽、大料、白芷、山柰、香棒、白蔻、红蔻、香砂、桂皮（肉桂）、公丁香、肉蔻、砂仁等18种作料。贾文利放作料不用秤称，用手抓，他说：“我爷爷、父亲都用手抓，但不是随意，驴的品种、岁数、肥瘦不同，用的作料都不一样，这是多年的积累，只可意会不可言传。”

煮肉。准备停当，大火煮肉。驴的品种、年龄不同，煮的时间也不同，大致1到2个小时。把肉搭出来，晾在锅台四周，晾30分钟到4个小时，直至肉的内外温度和室温相同。再把肉放回锅内，放的顺序和前边一样，肉浸在老汤里12个小时。根据火候和季节不同，考虑是否加火。

肉的里边都进味后，把肉捞出，放置在锅台四周，控油晾透。此时的驴肉，瘦而不柴，香味绵长，软硬适口，鲜香诱人。第二天，就可以进店销售了。

打火烧

“火烧有方有圆，保定火烧是圆的，河间火烧是方的。”贾家火烧铺打火烧的师傅说。刚打出的火烧圆圆的，像十五的月亮，鼓绷绷的，小气蛤蟆一般。

一是和面。打火烧就用普通面粉，越没劲越好，有劲的抻不开。面粉里加盐，10斤面粉2两盐。和面用温水，一斤面加7.5至8两水，和出的面比烙饼的面软点儿。面和好后，醒3至5分钟再用。

二是揪剂。把面放到案板上，揉透，里面不能夹杂生面或小疙瘩。然后，在案板上刷上一层驴油，面放在油上，用擀面杖擀开，擀成一个大长方形，约3公分厚。上面再刷上酥油，开始卷，卷成一个大长卷，像大擀面杖一般。接着揪剂，“揪剂要有准，不能大，也不能小，一个剂2.1两生面，烙成火烧整二两。”打火烧的师傅说，“卷卷儿的时候，先往怀里拉面，一拉，面就薄了，面越薄，卷出的层儿越多。”

三是上铛。面剂拿在手中，中间放一个面团，两手揉捏，面团揉出一个小把儿，揪下，按在下一个面团上，揉好的面团放到饼铛上。“中间加芯，烙出来层儿多。”打火烧的师傅说。

“火烧在炉里要经历四翻两烤，出出进进，前后的火烧要倒个儿，每个火烧也要翻个儿、转圈儿，外焦里嫩，才能出炉。为什么叫火烧？就是因为这个环节。”打火烧的师傅边说边掰开一个火烧，热气、香气扑面而来。

搋火烧

卤好的驴肉，刚出锅的火烧，等待着食客。把驴肉切碎，夹进火烧，这就叫驴肉火烧。

在我们老家，给火烧夹肉叫做搋火烧。这个“搋”字好，不说夹而说搋，以手用力摁压之意，彰显了力度，自带一股狠劲，一股力道在内，听着带劲，觉着肉多。

“‘搋’就是把肉夹进去，那还不简单，错了，可别小看，这里边有许多讲究的。”贾文利说。几斤十几斤的大块儿驴肉，切起来讲究越薄越好，一块肉能切出高高一大堆，如纸一样，透过薄薄的肉片儿能照见对面的人影儿，这才更好吃！

贾文利边切肉边说，根本不用看刀和肉，类似于电脑键盘的盲打：“切肉时身不动膀不摇，全身之力发于手腕儿，刀不离肉，手腕儿上下舞动，肉片飞出。”当年，贾文利在集市上卖火烧，切肉是遭人围观的。

为什么切这么薄？出数儿，搋进火烧，感觉肉多，薄了也好吃好嚼。然后给火烧剌口儿，从正中剌开，剌到六七分为宜，太深容易掉肉，不是正中或剌的浅，那是店家动了心思，偏了浅了可以少搋肉。

“搋是一只手捏着没剌开的半拉火烧两端往里捏，火烧张开嘴；另一只手搋肉，最后，往里摁摁搋实搋满，这叫搋。”贾文利说。搋前还有一个动作，师傅反复抓抖几下肉片，把它抖散蓬松，搋出来显得好看。如果是焖子肉，就更显功夫，无论抓多少下，总会焖子在下面肉在上面，搋出来好像都是肉。

正宗的驴肉，焦黄酥脆的火烧，口剌得正，肉搋得满。一口咬下去，酥脆的外皮，软绵的内瓤，淳香的驴肉，齐齐在齿间迸发，在唇舌中鼓荡，在嘴里融合，上达脑海，下冲肚腹，真是天赐绝品！再配上小米粥，就着小咸菜腌辣椒，双手拿定火烧，大口咬下，猛嚼慢咽，大快朵颐，吃出气势，可劲儿吃吧！

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