6月21日将迎来夏至节气，俗话说“冬至饺子夏至面”，在石家庄，各种面食可谓丰富多样，一碗石家庄味道的特色面既是一道传统美食，更承载着丰富的文化内涵与传承。

□本报记者 马冬

井陉核桃园拖刀面

石家庄市井陉县天长镇核桃园村地处冀晋交界处，秦皇古驿道穿村而过，这里的面食样式繁多，充满了冀晋风味，其中最具代表性的要数核桃园拖刀面。当地有一句谚语：到了核桃园，要吃拖刀面，不吃拖刀面，等于没吃饭。

拖刀面已有数百年的历史，因其制作使用的刀具独特，工艺讲究，口感好，深受人们喜爱。2009年，“核桃园拖刀面制作技艺”入选石家庄市非物质文化遗产名录。

制作拖刀面首先要选用优质小麦面粉，按比例加入水、盐和食用碱。先用热水将碱溶化，再用冷水兑成适宜的温度，将面粉和成团。醒半小时左右，再进行揉面，直到把面团揉光滑为止。接下来，要将面擀成宽约0.8米、长约1.5米、厚度合适的大片。随后，在案板上铺上厚厚的一层玉米面，再将面片一层一层折叠起来，准备切面。切面是拖刀面最见功夫的一个步骤，此时需要用到一种特制的工具——拖刀，它形似铡刀，长约60厘米、重约5公斤，大刀太重，拿不起来，切面时就要握住刀把拉锯式地拖起刀上下来回拉，“拖刀面”故而得名。合格的拖刀面要久煮不烂、捞挑不断，面条柔韧有嚼劲，再加上传统的卤，这一碗面可谓美味十足。

井陉许氏抻面

许氏抻面是井陉县苍岩山一带的地方特色美食，历经16代发展传承，被评为“燕赵老字号”。许氏抻面以其口感筋道、配料考究、好吃不贵、软和健胃，备受人们的喜爱。

在各种面食的制作中，抻面是最需要技术和体力的一种面食。据许氏抻面的传承人介绍，明武宗正德年间，许氏先祖许大宽携家眷由井陉洪河漕移居到苍岩山上罗峪村，学习当地面食制作，苍岩山庙会期间支锅搭棚为游客和香客做抻面。许氏抻面也得以代代传承，发扬光大。

许氏抻面选料考究。首先，用石碾将小麦推碎压烂，再用纱罗过滤，一斤面三两山泉水（温水）和面，经过三揉两醒九十分钟后，开始抻面。双手起面，一手攥住一头，上下抻拉，经过三正三反、九九八十一次方可成型，可以拉出粗、细、宽、空心等多种形状。面拉到最细可以穿针，点火即燃。下锅煮好后晶莹剔透，入口爽滑、劲道有嚼头，配上土豆、西红柿、豆角、茄子、蘑菇、豆腐、鸡蛋、羊肉、牛肉、猪肉等熬制的特色卤汤，色鲜、味美，回味悠长。

井陉抿须儿

抿须儿，又叫“抿蝌蚪”，是井陉一种古老的面食。制作时将抿床架在开水锅上，手持抿锄将面块用力向下推压，面团透过抿床变成四五厘米长且两头带尖、粗细不匀的条儿，因形如蝌蚪而得名。爽口顺滑的抿须儿面，受到当地百姓的喜爱。

抿须儿以白面为主，再掺上点儿豆面、玉米面或红薯面，和好的面软硬要恰到好处。与其说是面，从形状看更像是面鱼。吃抿须儿的卤汤很讲究，酸菜搭配抿须儿是最传统的吃法，西红柿鸡蛋和清汤卤也不错。卤汤浇在刚出锅的抿须儿上，鲜香爽滑、韧性十足，有豆香又有面香的抿须儿，以前是用来糊口的粗粮，现在成为人们喜爱的一道美味。

灵寿腌肉面

灵寿腌肉面是石家庄的一道著名面食。面条是地道的手擀面，腌肉是这碗面的灵魂，作为本地特产，有一种独特的咸香味。腌肉选用农家散养猪，经炖煮、炒色、油炸、腌制、油封等工序制作而成，这样腌出来的猪肉风味独特、香而不腻，可以烹制各种菜肴。整碗面条的味道鲜美可口，令人回味无穷。

做灵寿腌肉，要在冬天腊月里准备上好的猪肉，肉切大块，准备好大锅加水加肉，再放盐、料酒以及葱姜蒜等调料，开锅后煮15分钟至20分钟，肉皮能插进筷子就可以了。煮好的肉切小块备用，在炒锅内倒入一些油，待油热后，放入白糖，炒至色泽由淡黄变成枣红或深红时，糖色即成，加入适量开水，做成糖色水。先将肉块放入糖色锅上色，再放入油锅炸，去除水分。炸好后，放入洗净晾干的瓮里，放一层肉加一层盐。最后将炸肉的油倒入肉瓮，油以淹过肉面为宜。这样腌出来的猪肉风味独特、香而不腻。

灵寿腌肉面专用传统手擀面。小麦精粉配以食盐、碱面和面，蒙上湿布醒五六个小时后擀成面条。将腌肉加土豆、豆角（或白菜）、豆腐、粉条一起炖制，浇在出锅的手擀面上，这样颇具灵寿特色的腌肉面就可以上桌了。

无极饸饹

无极饸饹是使用荞麦制成的一种传统特色小吃，俗称饸饹面。圆条形的细长面条，香喷喷、热乎乎，很合人们的口味。

无极饸饹制作精细，配料考究，制作过程特别强调“鲜”。精选优质荞麦面，按比例掺白面、加水、和面，直至将面揉成光皮，再放入饸饹床中，待铁锅中水沸时，用机身压杆用力向下挤压，饸饹面就从圆孔中挤出，下锅后不到五秒就可出锅。盛碗前抓一把绿豆芽垫衬碗底，盛碗后再浇入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉、调好的蒜泥，撒上些香菜，瞬间，荞麦饸饹的香味扑鼻而来。面条调拌好吃到嘴里，软而不黏，脆中有韧，刚中带柔，嚼着有劲，回味悠长。

2012年，无极饸饹制作技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。无极人在传统手工制作荞麦饸饹技艺的基础上，不断开发出新品种，将无极饸饹制作成各种礼品，畅销全国各地。

真定府正顺饸饹

真定府正顺饸饹已有一百多年的历史，在石家庄正定餐饮业久享盛名，2015年入选石家庄市非物质文化遗产名录。

正顺饸饹在制作工艺和选料上均有严格的要求。该技艺坚持严格的选料，精良科学配比，工艺精湛，制作精心，饸饹条悠长，入锅耐煮，煮熟后呈浅棕红色，色泽鲜亮。主料为荞麦面，辅一定比例的白面、榆皮面；辅料为精牛肉丁、绿豆芽、香菜；佐以高汤。辅料牛肉、蔬菜要求必须新鲜。饸饹卤汤是由牛骨汤、精牛肉、大葱、香菜加以丁香、桂皮、砂仁、肉蔻、花椒、小茴香等20多种名贵调料熬制而成，具有活血、散瘀、通气、养胃等功效。成品盛入瓷碗，以抄好的绿豆芽垫底，捞入饸饹条，浇牛肉卤，上撒香菜少许，调拌后，白色的豆芽、棕红色的饸饹以及碧绿的香菜，红、白、绿三色相映成趣，肉、面、菜香气四溢，色、香、味俱佳，令人垂涎欲滴。

藁城宫面

藁城宫面是石家庄地方传统名产，由于最初只供给宫廷，亦称“宫面”“御面”，这种挂面虽然很细，却是空心的，像藕一样，又名藕面。最宜做成汤面，因其空心耐煮，汤味皆由面条的空心渗透而入味，光滑绕舌、细腻如玉、独具风味。

藁城宫面源于隋唐，盛于明清，历时1500余年，以当地优质小麦精粉、精油、精盐、鸡蛋为主要原料，精心手工制作而成。制作要经过和面、擀面、开条、盘条、上杆、分面、上架拉丝、晒面、切面、封面等20余道工序。藁城宫面风味独特，具有条细心空、耐煮不糟、汤清面秀、细腻如玉、回锅不烂、嚼有口劲儿等特点。以“面细能穿针，空心有韧性”的独特工艺名扬四方。